一油到底 傷味又傷身

煮面炒菜時(shí)使用植物油，除了能美味增香外，還能補充人體必需的脂肪酸等。中國保健協(xié)會(huì )油脂健康研究專(zhuān)家工作組的研究顯示，當前我國大眾在植物油使用和儲存方面，普遍存在“一油到底”的問(wèn)題，即煎炒、煲湯、涼拌等不同烹飪方式使用同一種油；沒(méi)有避光、避熱儲存，光氧化、熱致氧化等導致脂肪酸等營(yíng)養成分酸敗變質(zhì)等。

中國糧油學(xué)會(huì )油脂分會(huì )會(huì )長(cháng)、武漢輕工大學(xué)教授何東平說(shuō)，消費者應修正食用油誤區，健康用油。

高溫煎炒 容易營(yíng)養流失

研究顯示，人體需要蛋白質(zhì)、多糖、脂肪酸等三大營(yíng)養物，而食用植物油多由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸等構成。比如油酸是一種單不飽和脂肪酸，以甘油酯的形式廣泛存在于動(dòng)植物來(lái)源的食用油中，是食用油的主要組成成分。

中科院過(guò)程工程研究所研究員張貴鋒博士說(shuō)，我國消費者使用食用油存在很多誤區：用量超標、用油單一、高溫用油以及氧化儲存。

“國人普遍存在的誤區，比如‘一油到底’現象，造成對脂肪酸攝入的失衡。不分種類(lèi)的高溫煎炒，破壞植物油中的營(yíng)養物質(zhì)?！睆堎F鋒說(shuō)。

日常生活中，人們習慣于無(wú)論什么食用油都用作煎炒。但是專(zhuān)家表示，富含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油的油溫超過(guò)60℃，亞麻酸就會(huì )大量流失；富含維生素E的橄欖油、小麥胚芽油，油溫超過(guò)100℃維E也會(huì )快速丟失。煎炒時(shí)油溫一般都在180℃以上，如果用橄欖油、亞麻籽油這樣的中低溫油去炒菜，不僅無(wú)法起到美味增香的作用，而且破壞脂肪酸比例，造成營(yíng)養流失，同時(shí)，還會(huì )形成大量過(guò)氧化脂影響人體健康?！笆忻嫔嫌幸恍┱{和油為了標榜營(yíng)養******，把各類(lèi)高中低溫油調和在一起，其實(shí)，這樣的油用來(lái)炒菜，既不營(yíng)養，且可能有害健康?！睆堎F鋒說(shuō)。

根據不同油品的脂肪酸組成和營(yíng)養物質(zhì)特性，可把煙點(diǎn)區間相近的油品分成高、中、低三種溫度的油，煙點(diǎn)為0-220℃的油，適宜用作煎炒；煙點(diǎn)為0-110℃的油，適宜用作蒸煮；而煙點(diǎn)是0-40℃的油，則只宜用作涼拌。相關(guān)推薦顯示，不同的植物油適合不同的烹飪方式，如煎、炒、炸，使用溫度≤220℃，適宜的是山茶油、花生油、米糠油等；蒸、煮、燉、面食、拌餡、湯，使用溫度≤110℃，適宜的是橄欖油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等；涼拌 、沙拉，使用溫度≤40℃，適宜的是紫蘇籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亞麻籽油等。

儲存不當 可能氧化變質(zhì)

為了使用方便，很多人習慣把油分裝到小油壺里，或是放在鍋灶旁邊。中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )首席專(zhuān)家張子平指出，氧化會(huì )導致食用油中脂肪分解、酸敗等。食用油應密封保存在避光陰涼處，還可以在油面上撒一些維生素E細粉末來(lái)延緩氧化變質(zhì)。

據光照對核桃油酸值的影響研究顯示，不同光照條件下核桃油過(guò)氧化值隨時(shí)間的延長(cháng)而升高。不同光照下核桃油穩定性依次為：避光＞紫外光＞自然光＞日光燈。

因此，食用的植物油不能長(cháng)期置放在熱源、光照處，食用油桶壁標簽上通常會(huì )標注避光保存等信息。張貴鋒提醒說(shuō)，目前國內市場(chǎng)上的食用油很多都是4升以上的大容量包裝，這種包裝既不利于使用過(guò)程中用量與分量控制，也不利于儲存過(guò)程中防氧化控制。